Mistrovo Doufu

Saturday, 17. December 2005

(Toufu, tofu – píšu ze zvyku s „d“ podle mezinárodní transkripce, podle níž i tao píšeme dao – číst ale můžeme pořád tao nebo toufu),

Mistr by se s níže uvedeným receptem na doufu celkem určitě neztotožnil, protože používal klasické čínské postupy: napřed rozpálil půl naběračky oleje, vhodil do něj na drobounko pokrájený pórek, pak doufu a pálivé papričky, na prudkém ohni s tím míchal, a nevím kdy, možná ke konci, přidal sezamový olej a sójovku. Podle toho, co dům dal, by ovšem improvizoval.

Já jsem se chtěl vyhnout nadměrnému množství oleje a jeho přepalování. I sojovou omáčku přidávám co nejpozději a dávám pozor, aby se moc nevysmahla, protože mám pocit, že je to lepší pro přežití.

Doufu:

Pokud to lze, kupujeme u Číňanů (v Brně u Vietnamců ve Slatině) jejich měkké doufu, které lze v ledničce uskladnit i týden, když kousky udržujeme zalité studenou vodou a vodu vyměňujeme. Je asi dvakrát levnější a lahodnější než české.

Jinak jsem kupoval docela dobré doufu v Delvitě (doplním výrobce, pokud ho zjistím), ale začali si teď dělat vlastní, které je tvrdé, suché a má chuť po sádře. O něco lepší je výrobek od Sunfood. Vždycky kupuju typ Natural.

Sójovka:

Zásadně používám Superior Light Soy Sauce, čínská výroba, láhev asi sedmička. Je patrně narvaná glutamánem sodným (což údajně některé japonské nejsou), ale má tu normální chuť, jakou má mít. Tmavá ani houbová varianta se nehodí, leda na dobarvení. Tu a tam ale narazím i na typ Light, který má chuť jako Dark. Kupovali jsme to dlouho v Tescu, mívají ji i u Číňanů za cca 50 Kč.

Sezamový olej

:

Neloupaný sezam obsahuje nějaký jedovatý alkaloid, takže se snažím používat panenský od Country Life, který je skvělý, ale zase nemá tu neodolatelnou příchuť nezdravé poživatiny. Skutečně, je nejmíň dvakrát míň aromatičtější než běžné čínské produkty.

Sporák:

Číňani musí samozřejmě vařit na plynu; elektrická plotýnka nemá potřebnou akceleraci. Moje způsoby ale vycházejí z elektriky, kterou mám všude, kde si normálně vařím.

Pánev:

Doma používám klasický wok, který byl kdysi teflonový, ale byla to nějaká výhodná koupě, protože vrstva začala mizet okamžitě – obávám se, že jsme ji zčásti prohnali trávicím ústrojím, a to není o co stát, organizmus s teflonem umí zacházet tak málo jako třeba s azbestem… Kupodivu pánev se poté stala zcela dokonalou, krásně vede teplo a nepřipaluje se téměř.

Anebo používám nerezovej kastrólek na menší plotýnku. K tomu či onomu budeme potřebovat pokličku. Vařečku raději s rovným koncem, ne kulatou.

Přísady:

doufu 100-300 g, rostlinný olej (používám olivový, i když ten Číňani neznají), sezamový olej, sójová omáčka, chilli, případně: kečup, sezam, půl paličky česneku, nepražené buráky

Vařba:

Dej na pánev jen tolik oleje, kolik je nezbytně nutné. Podle toho, kolik vody obsahuje doufu, a podle typu pánve, může stačit i třeba jen půl lžíce. Obvykle dáš asi více. Olej by měl být rozehřátý, ale nemusí být rozpálený, když cca půlcentimetrové plátky doufu vložíš do pánve. Nejde totiž o osmahnutí kusu masa, kde je jak známo potřeba prudkým opečením zatáhnout póry, aby maso nepouštělo šťávu. Pokud mám sušené pálivé papričky, dám je tam hned, pokud je paprika ve formě prášku nebo omáčky, dám to až na doufu. Plotýnka je obvykle na maximum, nutno vyzkoušet.

Jde o to, aby se doufu prohřálo – i když Ling Rusková, autorka slavných a nejlepších dvou knížeček o čínské kuchyni z 80. let, říká, že doufu se vařilo při přípravě a není nutno ho moc vařit. Já se ale přece jen obávám jedné z méně příznivých složek sóji, a to je antitrypsin, který je normálně v syrové sóji, a jak jméno napovídá, neutralizuje ferment trypsin v žaludku – převařením ovšem nastává náprava. (Ling mě letos zavezla kamsi do Počernic, kde je čínský velkoobchod, vysvětlila mi různé zeleniny a nakonec jsem tam koupil stejné doufu, jako znám z Brna. Ale bohužel nemohu přesně říct, kde to bylo, protože jsme pořád jezdili po nějakých dálničních nadjezdech, až jsem ztratil ponětí o místě.)

Abych doufu prohřál ve hmotě co nejrychleji, přikryju pánev na chvíli pokličkou. To je ale něco, co nesmíte před Číňanem vyslovit, protože správně máte dělat chao (čti čchao, smahnout a míchat). Pro popsaný způsob byste sklidili jen slova opovržení.

Opatrně tím míchám, nebo spíš to jen tak šíbuju po pánvi, abych nerozbil kousky. Jakmile se doufu začne lepit ke dnu, šplíchnu tam sojovky, doufu nasákne, odmočí se trochu a kousky vařečkou jdou odtrhnout ode dna. Pořád používám pokličku, celkem to myslím nevařím déle než deset minut.

Když se to znovu začne přismahovat ke dnu, přidám ještě trochu sojovky, zamíchám, dodám sezamový olej, a úplně na závěr tam vrazím (to je úplný zločin! nikde to neříkejte) trochu kečupu, asi lžíci, max dvě. Mám osvědčený jeden druh, nevím, jestli to funguje s ostatníma. Kečup za pár vteřin zkaramelizuje. Doufu sundáme z plotýnky. Je nejlepší, když se jí brzo po přípravě.

Varianty:

Vynalezl jsem variantu s loupaným sezamem, spočívající v tom, že úplně na závěr nasypeme na pánev pár lžic sezamu, v němž se doufu obalí a začne vypadat jak hromádka exotických červů, což možná někomu ladí s představou čínské kuchyně. Sezamem jsem nahrazoval chybějící sezamový olej, případně tím doplňuju ten sezamový olej Country Life.

Druhá je s hrubými kusy česneku, které přidávám nejdřív v polovičce smahnutí, nebo spíš ještě později.

Taky tam někdy lze přidat a trochu opražit nepražené buráky, které kupujeme u Číňanů, a o kterých Guo Li, naše čínská doktorka a kamarádka, říká, že jsou na…, nevím na co, myslím, že na zažívání, na slinivku nebo tak. Pro Číňany, jak možná víte, je každé jídlo léčivem zaměřeným na konkrétní funkce a orgány.

Příloha, rýže

Zásadně kupujeme thajskou jasmínovou rýži, ale viděl jsem ji taky jen u Číňanů. Rozdíl zjistíte okamžitě.

Propláchnu ji horkou vodou z vodovodu, scedím, zaliju několikanásobkem studené vody, přivedu do varu a pak už víceméně jen nechám na plotýnce pod pokličkou dojít. Pamatuji si na iracionální hrůzu ze slepené rýže, kterou zažívali všichni, kdo kdysi dělávali „čínu“ – je to ale úplně jedno, když se slepí, bude taky dobrá. Když vám zbyde voda, tak ji slijete (já ji piju…).

Těstoviny

Nebo vařím špagety, co nejtenčí. Přelomím je na poloviny nebo třetiny, jelikož mě už „špagetovost“ špaget unavuje, dám do vařící vody, a zase mi u některých druhů stačí, když to nechám na plotýnce dojít.

Klasické jsou ovšem čínské nudle. U nich se dívám, z čeho jsou udělané, mohou být vylepšované věcma, které nejím, třeba nějakým tukem anebo vajíčky. A vždycky (kromě skleněných nudlí) je pořádně provařím, i když třeba jen tři až pět minut. Moje rodina si je pak ráda ještě opeče na pánvi, já ale hubnu! Jsem totiž úžasně hubený, jen to není vidět.

Celková doba přípravy je asi půl hodiny. Někdy mám jen jednu nádobu na vaření, tak dělám napřed doufu a pak v tom samém uvařím a nechám dojít přílohu. Ale pokud jsou dvě plotýnky na vařiči, začnu s přílohou, po převaření ji přeliju do nerezové misky a v ní to nechám dojít na druhé plotýnce nastavenou na nejnižší stupeň.

Tento recept je strašně rozsáhlý, ale nebojte, u následujících už nebudu všechny věci opakovat.

původní komentáře: 

1 Našel jsem ten čínský obchod v Počernicích Čestmír WWW 02.02.2008,

12:01:07
Ahoj. Našel jsem ten čínký obchod v Pořednicích, tak sem dávám kontakt :-)

NEW ASIA FOOD & DECO, s.r.o.
Pilská 6
198 00 Praha 9 – Hostavice

http://www.sunwick.cz/

Add new comment

By submitting this form, you accept the Mollom privacy policy.