mistrova zahřívací polívka

Thursday, 22. December 2005

Toto je opět moje verze, kterou by Mistr bezpochyby rezolutně odmítl, protože používám svojské postupy. Ale výsledek je snad podobný v tom, že polívka skvěle zahřeje a posílí v zimních dnech. Polívka je pálivá, je to ovšem hlavně zázvorová pálivost, která zahřívá jiným, zimě lépe odpovídajícím způsobem, než pálivost papriková, která se mi zdá (nebo to říkala Guo Li), že víc vyhovuje letnímu času. Tuto polívku měl v nabídce svého populárního polívkového baru Michal Kuba.

Přísady nutné: zázvor, voda.

Ostatní možné přísady (lze i všechny naráz): cibule, pórek, česnek, červená řepa, kapusta, brokolice, mrkev, paprika, nudle (čínské nebo špagety), doufu, nať koriandru, rajčata nebo kečup, sojová omáčka, sůl, sezamový olej

modulární vaření

Vařím opět modulárně, což neznamená nic jiného, než že některé složky předpřipravím odděleně a smíchám je buď na závěr vaření anebo dokonce vždycky až před podáváním. Pravidlem je, že každý modul musel projít varem.

Pokud se ovšem vystihne přesné načasování nebo nemáme dostatek různých misek na odložení polotovarů, lze samozřejmě vařit vše v jednom hrnci. Není to zas taková věda. Řiďme se cestou nejmenšího odporu.

Chuťovou výhodou modulů zas může být fakt, že každá složka si uchovává vlastní chuť – takže nemáte důvod říct, co na jakousi „čínu“ pravil kuchař a degustátor Zhai v restauraci v Nové Pace: dou yiyang! – neboli, všechno chutná stejně.

Obvyklá dávka je velkej hrnec, například teď na vánoční večírek grafiků jsem toho navařil snad patnáct litrů, přičemž jsem měl k dispozici sedmilitrový a dvoulitrový hrnec a k tomu různé misky a mísy.

modul cibule & česnek

Tři až pět cibulí nakrájím po polednících na osminky až šestnáctinky (chápete to?), do kastrólu dám trošičku oleje a s mícháním smahnu, oheň nemusí být prudký, cibule se částečně dusí ve své šťávě.

Při míchání zrovna stihnu připravit česnek, třeba i celou paličku. Stroužky napřed nadrtím dlaní nebo plochou nože o prkno, oloupu je a opláchnu a nasekám na celkem dost velké kusy. (Věda už zas pokročila, ale asi před dvaceti lety mi z nějakého populárního časopisu uvízlo, že protisklerotické látky v česneku se aktivizují až v reakci se vzduchem, a tak, když mi to časově vychází, nadrtím česnek o chvilku dřív, aby si zaoxidoval – možná je to ale úplná blbost.) Asi dvě minuty, než je cibule hotová, hodím tam tu hrst česneku, a hledím, aby česnek byl osmahnutý akorát, ani ne málo, ale hlavně ani ne moc. (Chcu se tím vyhnout takové té divné vůni připáleného česneku, kterou dostanete, když ho dáte třeba na pečínku hned ze začátku.)

Pokud máme pálivé papričky v práškové formě, přidal bych je k tomuto modulu. Čerstvé nebo sušené papričky bych ale spíš nakrájel a přidal k modulu polívka. Pro papriku je dobře, když se vaří s aspoň trochou oleje.

Toto je taky jediná složka, kterou osolím, všechny zeleniny vařím bez soli.

modul tvrdá zelenina

Mrkev, červenou řepu a podobně tvrdé přísady, jako třeba stonek od brokolice (květenství ne) vařím pod pokličkou společně: vložím do vařící vody nakrájené na kousky velké asi jako ořech, jaké se akorát vlezou na lžíci, do jídelních hůlek nebo do pusy. Dám pozor, abych nevařil moc dlouho, neměly by se rozvařit doměkka, měla by jim zůstat křupavost. Pokud mám brokolici, přidám květenství pár minut před dovařením tohoto modulu. Brokolice nesmí zhnědnout, to je příznak, že jsme ji převařili.

Vodu můžeme slít a použít, anebo taky nechat tak, podle situace. Uvařená zelenina by měla vždycky rychle vychladnut, a pro to je snad lepší vodu slít a přidat k modulu polívka, viz níže. Ale může být jednoduší nechat to tak, a v tom případě to necháme tak.

modul kapusta

Kapustu lze dělat dohromady s předchozím anebo taky zvlášť. Doba vaření je víceméně stejná, jako u mrkve – i zde ještě do receptu doplním časy, až to budu příště vařit se stopkama. Kapustu koupím spíš menší, abych ji nemusel půlit a druhou půlku nechávat v ledničce – myslím, že to pro hlávku není jen tak, když je rozříznutá, že jí to změní chemizmus… Oloupu venkovní listy, prohlídnu, jestli je čistá – oplachovat se moc nedá, ale ze zvyku můžeme – odkrojím spodek košťálu a hlávku rozčtvrtím nebo nakrájím na osminky. Dílky vložím do vařící vody žebrovím dolů a zase vařím akorát tak dlouho, než listy zhnědnou.

Kapusta je podceňovaná, lidi si ji asociují někam k zemljamkám, mužikům a těžkému kuchyňskému pachu, ve skutečnosti je to velice delikátní ba luxusní zelenina, musí se pouze přesně uvařit, opět ani ne málo ani moc.

Zástupně můžeme použít i čínské zelí, vaříme je kratší dobu. Anebo i normální zelí. Nebo snad každou zeleninu. Ke konci můžeme klidně přidat i papriky, pokud se nám povalují v ledničce a nikdo je nechce, nebo dýni, cuketu. Brambory tam ale nedávám, nevím ani proč.

Vodu zase můžeme slít k polívce či stranou nebo nechat tak.

modul pórek

Pórek jsem vybral v obchodě co nejtvrdší. Čistím ho ve dřezu. Odkrojím bílou část, rozkrojím podélně polovičku a propláchnu. Zelené listy oddělím jednotlivě, přeberu, staré a škaredé okrájím nebo vyhodím. Krájím cikcak, na přiměřené kousky. Do kastrólu dám opět jen trošičku oleje, vhodím napřed bílé části, pak zelené, přikryju pokličkou, a občas nepatrně podliju, aby se to nesmažilo, ale víc dusilo. Vznikne jakési „zelí“, které ale myslím, že uchovává líp chuť pórku, než kdybychom to smahnuli na dvou deci oleje – a taky je podstatně snadnější na přípravu, nepřipálíme ho.

modul nudle

Nudle resp. nalámané špagety taky vařím zvlášť. Vodu z nich do polívky taky použiju. Nudle po slití vody pokapu sezamovým olejem.

Čínské nudle vybírám takové – jak už jsem dřív naznačoval – které obsahují jen pšeničnou mouku, měly by být bez vajec, bez oleje a dalších vylepšováků. Maximálně bych uznal sůl a kypřicí přísadu.

modul doufu apod.

Připravíme doufu podle receptu zde dříve uvedeného, anebo pokud nám zbylo, použijeme ho do polívky. (Nám ale ještě nikdy nezbylo.) Trochu nevýhodné je, že se doufu ve vývaru vylouhuje a ztratí většinu dodaných chutí. Takže to je nakonec totéž, jako když je prostě do polívky nakrájíme a povaříme. Tak to taky udělejme, pokud doufu zrovna máme.

Mistr tam dal někdy i míchaná vajíčka nebo co bylo po ruce. Kdyby nebral ohled na to, jak ostatní terorizuju svým vegetariánstvím, jistě by tam padly i různé masité kousky.

zázvor, modul polívka

Zázvor máme samozřejmě ve formě čerstvého kořene. Neměl by být seschlý a neměl by plesnivět. Oškrábu ho nožem, rozkrojím podélně na půlky a nakrájím na co nejmenší kostičky. Vaříme ho co nejdéle, jde o to, aby se pořádně do vývaru vyvařil.

Zdali zázvor vaříme zvlášť nebo s některým z uvedených modulů, záleží na situaci. Pokud toho vaříme hodně, lze snad doporučit, abychom připravili větší část tekuté složky polívky separátně. V takovém případě zázvor vaříme chvíli ve velkém hrnci. Napřed nemusí být vody ani tolik, můžeme přidat i půl nebo celou hrstku rýže, kterou lze skoro rozvařit, jde spíš o mírné zahuštění vývaru. Protože průběžně během celého vaření vařím vodu ve varné konvici (jelikož ji pořád potřebuju), přiliju do hrnce podle potřeby i několikrát tu vařící vodu.

Lze v tom vyvařovat i pálivou papričku.

všechno smícháme

Na závěr buďto povaříme rajčata, ale vrazíme tam místo nich klidně i barbarský kečup – opět ten druh, který se mi osvědčil u doufu – a můžeme ho dát celkem dost. Doma používáme namražená rozmixovaná rajčata v petláhvi – buď se musí dát z mrazáku do ledničky den předtím, aby rozmrzla, anebo petku rozřežu a vyhodím a zmrzlou šťávu rozkrájím na kusy a vložím do vařící vody; je to ale nebezpečný způsob, raděj to nedělejte.

Na úplný závěr dodám sójovku, sezamový olej, pokud jsem ho nedal někam dřív a koriandrovou nať.

A nyní přidáme do tekuté složky pevné složky a je to.

Pokud víme, že to budeme jíst na několikrát, tak bych nyní slil vývary ze všech modulů a část oddělil do zásoby. Tuhé složky modulů lze taky smíchat dohromady a uchovat zvlášť od tekutých. Pak už prostě vždycky ohřejeme vývar, a když vře, vložíme zeleninu. Není nutno ji ani znovu provařovat, pokud jsme všechno uchovávali v chladu a ne moc dlouho.

Asi se nám polívka udělá na první pokus moc hustá – aspoň mám neodůvodněný pocit, že lidi spíš mají tendenci připravit míň vývaru než naopak. Hustá by měla být přiměřeně. Podáváme ji v miskách horkou. Když ji vařil Mistr, dostavovaly se nám rajské pocity, slastně jsme mhouřili oči nad kouřícím vývarem a nakonec jsme obvykle usnuli, ačkoli bylo odpoledne a měli jsme jít za chvíli cvičit.

eintopf

Pokud nevaříme modulárně – ty moduly vás můžou mást, zní to moc technicky – postupujeme v tomto pořadí, většinou se přidá následující složka, akorát když to předchozí právě začalo vřít:

  • nakrájíme zázvor a dáme ho vařit do velkého hrnce
  • přidáme rýži
  • přidáme tvrdou zeleninu
  • přidáme kapustu
  • můžem dodat cibuli
  • přidáme špagety (i když špagety bych raději i zde vařil zvlášť; rozvaří se a odebírají chuť vývaru.
  • nakrájíme do toho doufu
  • přidáme pórek, případně čínské zelí
  • pokud jsme nepoužili špagety, ale máme čínské nudle (ne ovšem ty skleněné), přidáme nudle
  • přidáme kečup, sůl, koriandr, sezamový olej, česnek
  • sojovku

Když nemáme ostatní přísady, uvaříme si prostě jen zázvor, bude to taky výborné, dokonce i bez medu.

původní komentáře: 

1 pseudorecept m WWW 28.12.2005, 02:17:46

Ingredience:
Minimalisticka hudba Ivana Palackého (ex-Výkřiky břich, ex-Živé, živé sledě, ex-Tílko)
Company od Samuela Becketta (in Světová literatura 6, r.1993)
Vařba:
Poslech hudby I.Palackého, nejlépe tracky 1-3 z mini CD DEMA č.II/2005 a plus četba (nejlépe nahlas – „rozhlasová“, kdo nestíhá spojovat obojí tak tichá „na zapřenou“) S.Becketta.
MV

Add new comment

By submitting this form, you accept the Mollom privacy policy.