kulinářství v Lidovkách

Saturday, 28. April 2007

Vladimír Poštulka dělá kulinářský seriál do Lidových novin. Uvařil jsem ve školní kuchyňce několik vzorků a on mě pak asi dvě nebo tři hodiny zpovídal. Když mi poslal svůj přepis naší rozmluvy, upřesňoval jsem některé formulace z mé přímé řeči, až vznikl text níže. V Lidovkách vyšla pochopitelně zredigovaná a ořezaná verze, bohužel vypadla zmínka o našem prastrýci, který byl šéfkuchařem v Bílém domě, a zůstaly některé věcné chyby z jeho původního záznamu – například že doporučuju nechat tofu louhovat ve vodě tři dny aby ztuhlo… Takže jestli jste si dneska, v sobotu 28. dubna, koupili Lidovky s přílohou, nedoporučuju.

S labužníkem v kuchyni

Vladimír Kokolia se proslavil nejen jako malíř, ale také jako muzikant, když před více než dvaceti lety založil v Brně rockovou kapelu s názvem E, jejíž nahrávky fanoušci alternativního rocku poslouchají dodnes. Jiní znají Kokoliu jako učitele taiji, čínského bojového umění spojeného s meditací. Sympatický umělec nás přivítal na půdě pražské Akademie výtvarných umění, kde je profesorem. V miniaturní kuchyňce vedle ateliéru připravil několik svých specialit.

„Vegetariánem jsem se nestal z rozhodnutí. Přišlo to nějak samo: na svoje třicátiny jsem vyskočil z tramvaje přímo na hlavu. Když mě pustili z nemocnice, všiml jsem si, že mi přestalo chutnat maso. A taky alkohol. Ještě rok jsem zkoušel jíst aspoň naši domácí zabijačku a dojídal po děckách, ale nejelo mi to. Nepovažuju se za vegetariánského fundamentalistu. Na pustém ostrově bych se jistě stal masožroutem. Taky nosím kožené boty. Nebyl jsem nikdy makrobiotik ani v žádné sektě. S postupem času ale stejně začínám být dost nesnesitelný, například odmítám, když někdo krájí zeleninu, syrové maso a vařené maso na jednom prkýnku.

Vymezuju se vůči „chlapskému vaření“, které obvykle probíhá jako důležitá akce o víkendu na chalupě a rožní se při něm pikantní nakládané speciality. V maskuliní kuchyni se bazíruje na zaručených postupech a kořenících směsích. Nádobí zpravidla umývá někdo jiný. Všichni si skvěle pochutnají, ale já musím říct, že mám raději něco daleko jednoduššího. Víc než pečení a smažení mě uspokojuje dušení, a nejraději mám dokonce to nejjednodušší vaření, při kterém prostě vrazíte do hrnce pár druhů zeleniny a je to. Jenže musí být přesně povařené! Celé umění pak spočívá jednak v timingu, načasování, a jednak v čerstvých surovinách.

Zaučil mě v tom náš řezník. Při zabijačce rozlišoval nejmíň tolik teplot vody, co Eskymák druhů sněhu: studená, odražená, vlažná, teplá, horká, vřelá, vařící šumem, vařící klokotem atd. Každá měla svoje přesné použití. Jediná věc, kterou z prasete jedl, bylo uvařené maso z líčka, vlastně prasečí mimické svaly. Při zabijačce jsem bezprostředně viděl a chutnal, jaký vliv má krmení: třeba kukuřice způsobí, že sádlo bude tekutější, takže se pár týdnů před porážkou nahrazuje ječmenem. Proto mě víc než koření na povrchu zajímá dobrý původ surovin. Ale ani v tomhle nejsem fundamentalistou, vyžadujícím výhradně organické produkty, geneticky nemodifikované. Spíš jsem v tom jako Číňani, pro které je každé jídlo „na něco“. Jídlo je vlastně lék. V šestnácti jsem kamarádil s věřící dívkou, která mi dala Hejdovu knížku o výživě, ve které jsem si přečetl, že Masajové pijí krev dobytčat a proto jsou vysocí dva metry. Tak jsem došel k přesvědčení, že si svoje tělo raději než činkama naprogramuju bezpracně jídlem.

Vlastně nevím, jestli patřím do řady kulinářů, které v tomhle seriálu představujete. S určitou nadsázkou bych řekl, že mi při vaření nejde v první řadě ani o chuť, o cílené dráždění chuťových pohárků – spíš zjišťuju, jestli to chutná celému tělu…

Doma vládne kult jídla. Když přijde návštěva, tak ji pořád cpeme, dokud ji úplně nezničíme. Pohostinnost je forma agrese. Otec začal vařit, když mamka byla v našem mládí delší dobu v nemocnici, a teď už několik desetiletí vyvařuje pro celou rodinu nedělní oběd. Sjíždíme se na to a máme aspoň záminku být pohromadě. Ještě nikomu se nepodařilo napodobit jeho polívku. Nedávno ho mamka naučila klasické makové buchty. Z dětství si ale vybavuju zvláštní recept naší babičky: makové buchty s dušenou mrkví. Neměli jsme tu kombinaci moc rádi, z teplého máku jsem měl opiové závratě, ale dneska bych si maximálně pochutnal.

Náš prastrýc František Ryšavý byl šéfkuchařem v Bílém domě. Než ho president Eisenhower jako „francouzkého kuchaře“ přijal do svých služeb, František získal neobyčejnou kuchařskou zkušenost v Itálii, Švýcarsku, v Paříži, Monte Carlu, Antverpách, Casablance a na mnoha dalších romantických místech po Evropě a severní Africe. Jako kuchař pracoval dokonce v Orient Expresu. Vydal bestseller Poklady kuchyně Bílého domu, ve kterém prozradil nejen své „tajné“ speciality, ale také pikantní detaily o chutích amerických prezidentů a jejich prvních dam.

Kulinářské sklony se projevují i u našeho nejstaršího syna. Orientuje se na italskou kuchyni, kamarádí se s kuchaři a vaří dobře. Ale lze ho považovat taky trochu za příklad onoho mužského vaření – takže když restuje minutky, po kterých se všichni olizují, tak já poukazuju na vznikající peroxidy a akrylamidy…

Sám jsem tím ovšem taky v mládí prošel. Měl jsem i období, kdy jsem chtěl „poznat život“, a tak jsem třeba zkoušel všechny možné podivné vnitřnosti, které se čas od času vyskytovaly v řeznictví. Jednou jsem koupil hovězí slezinu, která ale opravdu byla zcela nezpracovatelná, přivedla mě k zoufalství a celý ateliér jsem od ní opatlal.

Občas používám postupy připomínající čínskou kuchyni, ale rozhodně nedělám žádnou „čínu“. Je to jen přirozený důsledek toho, co jsem pochytil v čínské komunitě a co mě naučil mistr Zhu Tiancai, můj učitel taiji, když u nás při svých návštěvách Česka bydlel. Každý Číňan je kuchař a mistr vaří skutečně mistrovsky. Moje jídla mu ale určitě moc čínská nepřipadají. Tam, kde Číňan vrazí do rozpálené naběračky oleje přísady, které pak chao, tj. smahne a míchá, já oleje použiju stopové množství a místo míchání na to dám pokličku, což je naprostá zrada.

Pak mám ještě to štěstí, že se kamarádím s paní Ling Ruskovou, která v Praze žije už čtyřicet let a kdysi vydala dvě klíčové knížečky o čínské kuchyni. Díky tomu, že v Československu nebyly k mání prakticky žádné originální suroviny, a ona tudíž musela dlouhá léta improvizovat a tvořit svá čínská jídla z českých zdrojů, byly ty kuchařky blízké realitě a dalo se z nich skutečně vařit. S Ling sdílím odpor k bezmyšlenkovitému používání sójové omáčky v „české číně“.

Ale možná největší čínský objev se pro mě stala bai kai shui, doslova otevřená bílá voda, kterou mě naučila pít naše kamarádka doktorka Guo Li. Nejde opravdu o nic jiného, než o svařenou vodu. Když jsem s tím přišel domů, Eva mě litovala, pak si ze solidarity trochu dala a okamžitě zjistila, že je to vlastně dobré! Hned jsme horkou vodu nabízeli i sousedům, a ti mysleli, že jsme se zbláznili. Stále mě překvapuje, kolik má svařená voda chuti – dřív jsem tu chuť přičítal čaji – a jak se dobře pije.

Tím, že jsem vegetarián a že jsem hodně mimo domov, musel jsem si vyvinout způsob vaření, který nenadělá moc nádobí a nezabere mi víc času než čekání na číšníka v restauraci. Nejčastěji je to prostě jen nějaký vývar se zázvorem, do kterého následně přijde skoro cokoli. Posilující vývar pak piju zvlášť a jako druhý chod je zelenina a nudle přelité nějakou zálivkou nebo olejem, případně ničím. Objevuju vlastní chuť zelenin, například kapusta – která mezi lidem má renomé šlichty, obávám se – dokáže být bez jakékoli přísady naprosto lahůdková. Na svůj blog kokolia.bloguje.cz jsem teď poslal oslavný článek o zelí, po jehož požití zažívám neodůvodněné pocity štěstí. Prostě pořád poznávám svět a zažívám šoky z jednoduchých věcí. Proto mi asi z labužníků, kteří se zatím objevili v této rubrice, je nejbližší Tono Stano – právě pro tu jednoduchost. I když já bych ty výhonky mungo nechal přejít varem, abych snížil antitrypsin, který obsahují…

Ve škole bývám celý den a někdy najdu půhodinku na jídlo až večer. Máme tady malou kuchyňku, občas ale pára spustí požární poplach. Nedávno jsem uvařil pár chodů pro schůzi s ostatními kolegy – všichni jsme tak zaměstnaní, že těžko hledáme chvíli, abychom se spolu mimo pracovní povinnosti taky normálně potkali a poklábosili. Tak se ostatně vyřeší nejvíc věcí. Bál jsem se, že jim to nebude chutnat, ale reakce byly příznivé. To je největší odměna pro kuchaře, když vidí, že strávníkům chutná. Já přímo před očima vidím ty živiny, jak vstupují do těl a revitalizují je. Proto taky pro výchovu mladé výtvarné generace na AVU už léta připravuju svůj plán B, kdy skončím s učením a ve školním bufetu budu vyvařovat levná a zdravá jídla.

Jídlo je téměř hotovo, pak profesor symbolicky prostírá na malý stoleček v chodbě.

Recept

- možná by mohly být jen ty brambory – ony ty jídla, co jsem dělal, byly myšlené ani ne dohromady, ale spíš jako vzorky

Mistrovy brambory:

Tři větší lojovité brambory, 3 lžíce jablečného octa, sůl, sojová omáčka, sezamový olej, paprička

Brambory nakrájejte na tenké proužky, promyjte několikrát vodou, až přestanou pouštět škrob, pak na pánvi opékejte pod pokličkou na troše oleje. Přidejte jemně nakrájené chilli papričky, sůl a když se proužky začnou přichytávat, podlejte octem. Děláme 10-15 minut, syrová chuť brambor by měla být částečně zachována. Na závěr dochuťte sezamovým olejem a sojovou omáčkou.

Tofu:

200 g tofu, kousek čerstvého zázvoru, 4 stroužky česneku, paprička

Oškrábejte a na drobno nakrájejte zázvor, nakrájejte papričky a s plátky tofu vše vrhněte na rozpálenou pánev. Později přidejte sojovou omáčku a úplně na závěr hrubě nasekaný česnek a sezamové semínko.

Dezert: ořechy v karamelu

300 g vlašských ořechů, 200 g krupicového cukru

Cukr pozvolna míchejte na pánvi za stálého míchání. Když je cukr zkaramelizovaný a tekutý, vmíchejte vlašské ořechy, aby byly karamelem obalené. Důležité je načasování, aby se karamel nepřepálil, a také opatrnost, protože se jedná o horkou a lepivou substanci.

původní komentáře: 

1 bai kai shui hv 29.04.2007, 18:59:04

…a tu prevarenou vodu pijete teplou nebo studenou? Dneska jsem si z konvice nalila zbytek prevarene – studene a do druhe sklenicky kupovanou vodu abych to porovnala. Rozdil v chuti tam opravdu je :) A ze mam rada hodne slabej caj, spis \'spinu\', tak to je opravdu spis chut prevarene vody nez caje! No tak zase tak spatny ten clanek v lidovkach nebyl :)

2 koko. WWW 29.04.2007, 20:17:51

horkou nebo vlažnou, musí být předtím převařená – určitě ne teplou z kohoutku! – v té může být Legionella (baktérie)

- článek v Lidovkách je zkrácenej, tak se líp čte, než tahle hromada odstavců – to je výkon, když to někdo přelouská, díky – navíc se opakuju z předchozích receptů aj. – nevím, proč sem dávám takové objemy – mám rozepsaných aspoň třicet příspěvků, stručnějších, ale poslední úkon, vložit je sem, nějak nezvládám

3 Petr WWW 29.04.2007, 21:27:43

LN kupuji pravidelně každou sobotu, hlavně kvůli příloze Orientace, kterou čtu jako první o víkendu. V týdnu pak přijde čas i na zbytek novin. Články o labužnících čtu vždy také, už jen proto, že i můj blog je převážně o labužnictví, tak jako dost velká část života lidského.

4 hv 30.04.2007, 20:02:36

no jasne, ze ne z kohoutku. To si u nas v \"urodnem\“ Polabi s domeckem uprostred poli ani nemuzu dovolit. To bych asi trochu zezelenala z tech tun dusicnanu a dusitanu, co nam tady pestitele brambor a jine ranne zeleninky kazdy druhy tyden lejou par metur od studne!
Recepty mate na muj vkus trochu slozity, ale je to asi otazka praxe pouzivani urcitych surovin, kterych se clovek z neznalosti trochu boji.
Clanek na webu jsem si s chuti precetla celej – v Lidovkach prekvapive vypustili opravdu zajimave a prijemne se ctouci veci!
Tesim se na dalsi…cteni, recepty, atd.:) Mejte se.

Add new comment

By submitting this form, you accept the Mollom privacy policy.